Fredy Balmer, der Schweizer Trüffelpapst

24.8.1949 bis 3.4.2022

Betroffen und traurig vernahmen die Schweizerische Trüffelvereinigung (STV) und viele Trüffelfreunde am 3. April 2022 die Nachricht vom Ableben unseres geliebten Präsidenten Fredy Balmer. Seiner Frau Elisabeth und den Angehörigen entbieten wir unser herzliches Beileid und wünschen ihnen in dieser schweren Zeit Kraft und Zuversicht.

Kochen als Beruf und Berufung

Fredy Balmer wurde 1949 in Thun geboren. Nach Abschluss der Schulzeit in Romont (FR) begann er seine berufliche Karriere mit einer Kochlehre im Restaurant Kantonsschild in Gempenach (FR). Es folgten Wanderjahre, in denen er seinen kulinarischen Horizont erweiterte. Sie führten ihn unter anderem ins Bahnhofbuffet Freiburg zum Küchenmeister Vladimir Durussel, dem Verfasser des Standardwerkes „Menu-Studie, Schreiben und Planung“. Danach kehrte Fredy Balmer zurück ins „Kantonsschild“. Hier war er rund 15 Jahre als Küchenchef tätig, bevor er ins Pflegeheim Galmgut in Jeuss (FR) wechselte. Neben seiner Arbeit als Küchenchef unterrichtete er während 18 Jahren als Berufs-Fachlehrer an der Gewerbeschule Freiburg und wirkte als Präsident der Lehraufsichtskommission am Amt für Berufsbildung Freiburg tätig.

1971 heiratete er Elisabeth Chollet. Aus der Ehe gingen die drei Kinder Pascal, Daniel und Christine hervor. Bis zum Ableben von Fredy Balmer lebten sie in Salvenach im freiburgischen Seebezirk.

Jagen, Fischen, Trüffeln

Bereits in jungen Jahren interessierte Fredy Balmer alles, was aus der Natur kam und man in der Küche verwerten konnte. So erstaunte es nicht, dass er ein begeisterter Jäger und Fischer wurde. Aber auch die unterirdisch wachsenden, schwarzen und teuren Köstlichkeiten – die Trüffeln – faszinierten ihn schon während der Kochlehre und liessen ihn sein ganzes Leben nicht mehr los.

In seiner Pionierzeit suchte er die Delikatesse noch ganz traditionell durch die blosse Beobachtung der Trüffelfliege. Im Lauf der Jahre erleichterten ihm dann seine beiden abgerichteten Lagoto-Hunde Zizou und Tomy das Aufspüren von Trüffeln. So eignete sich Fredy im Laufe seines Lebens grossenteils im Selbststudium und durch eigene Erfahrungen ein breites Wissen über Trüffeln an.

So war es nur folgerichtig, dass er 2014 als Nachfolger von Markus Nydegger die Präsidentschaft des STV übernahm, die er bis zu seinem Ableben ebenso versiert wie engagiert ausfüllte.

Im Jahre 2017 fasste er schliesslich seine lebenslangen Erfahrungen, Erlebnisse, Beobachtungen, gewürzt durch seine Trüffelreisen in ferne Länder in seinem Buch „Trüffelgeschichten“ zusammen. Bescheiden betonte er dabei, dass er damit weder ein Lehrbuch noch ein wissenschaftliches Werk schaffen, sondern einfach seine persönlichen Ansichten und Erfahrungen zu Trüffeln wieder- und weitergeben wollte.

Trüffelschmaus

Zusammen mit Caroline Lüthi, unsere heutige STV-Kassiererin, veranstaltete Fredy nach seiner Pensionierung in Bern Trüffelkochkurse für Gourmets und solche die es werden wollten. In mehrgängigen Menüs vermittelten sie ihnen, welche Lebensmittel, Produkte und Zutaten besonders gut mit dem betörenden Aroma der Trüffeln harmonierten. Daneben produzierten sie als Geschäftspartner während mehreren Jahren Trüffelprodukte für Globus delicatessa Schweiz, "ausschliesslich mit heimischen Burgunder-Trüffeln". In ihren eigenen exklusiven Spezialitäten wie Enten-Rillettes mit Foie gras, Belugalinsen oder verschiedene Wildterrinen mit Früchten, arbeiteten sie bis zu zehn Prozent Trüffeln ein, also weit mehr als die gesetzlich geforderten drei Prozent. Auf Anfrage veranstaltete der ehemalige Küchenchef auch spezielle Trüffelarrangements, privat oder an einem Table d`hote. Natürlich traf man den Schweizer Trüffelpapst im Herbst auch auf den Schweizer Trüffelmärkten der STV an, wo er neben seinen frischen Funde und Produkten auch kundigen Rat für Trüffelliebhaber und Marktbesucher anbot, die ihn nun schmerzlich vermissen werden. Denn am 3. April dieses Jahres verliess uns unser STV-Präsident und Trüffelpapst Fredy Balmer nach längerer Leidenszeit für immer. Mit seiner grossen Leidenschaft für Trüffeln schuf er indes ein bleibendes Erbe, indem er unzählige künftige Trüffelgourmets und Trüffelsucher begeisterte und bildete. Wir behalten ihn als naturverbundenen, liebenswerten und tollen Trüffelkameraden in Erinnerung!

Im Namen der Schweizerischen Trüffelvereinigung

Hans-Peter Neukom

Legende Foto

Fredy Balmer zusammen mit seinen beiden Trüffelhund Zizou und Tomy und zwei grossen Burgunder-Trüffeln.

Foto: Hans-Peter Neukom

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Hier gehts zur Rezension von H. P. Neukom

Fragen an den Pilzexperten Hans Peter Neukom

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